简单几步就学会肉类的刀工处理，这样做才干净利落，口感也更好！

虽同是称“片”，但原料制法和火候要求不同，刀章厚薄大小也有差异。如鸡、鹅、鸭虽同是家禽，但鸡片宜厚些，鹅片宜薄些，鸭片则宜更薄些。螺片用于白灼的，则比用于炒的较厚。

鸡片：将鸡肉片成长约4.3厘米，阔约3.3厘米，厚约1.5毫米便成。

鹅片鸭片的长、阔度与鸡片一样，鹅片约厚1.2毫米，鸭片约厚1毫米。

白灼螺片：将大螺去壳、和肠，留肉洗净，改去螺皮、头、尾，只用螺心，每件切成约8毫米厚度的圆形片。大小按照原螺身而定。

炒螺片：用大螺肉或普通的螺（角螺肉、螺仔均可），每件片成长约4.3厘米，厚约1.6毫米，阔约8厘米，使成长方形（如是细角螺不达到以上规格，可照原来螺肉长度片之）。

又如湿土鱿与鲜鱿鱼的刀章法也有区别，因为湿土鱿身结而薄，刻花宜细密；鲜鱿鱼身爽而厚，刻花宜粗阔。因此，湿土鱿则先在肚上用企刀刻斜线纹，每刀距离约1.6毫米，掉头用横斜刀，再刻斜线纹，每刀亦距离约1.6毫米，便成小榄核形状，然后切改成横约4.4厘米，直约8厘米的片便成。鲜鱿鱼则在肚面用企刀刻斜线纹，每刀距离约8毫米，掉头用横斜刀再刻斜线纹，每刀距离约8毫米，刻成大榄核形，然后切改成横4.4厘米、直8厘米的片。

起鸡肉方法

首先将光鸡斩去脚，然后在鸡胃（俗称嗦窝）前端，用刀将颈皮横划切开（不要切断颈骨），再将颈皮拉离至头部切断，取出鸡颈皮。

将鸡横放在砧板上，鸡头向右，尾向左，背向自己。先在翼节骨部位下刀横切，使骨节脱离；并在锁喉骨部位起，直划一刀，至胸骨末端；再转过划背部，先在右边（左边刀法相同），用刀压着鸡壳骨，左手抓紧鸡翼，顺刀拉离至大腿部位，再将鸡翻转（胸朝上），用刀尖把鸡大腿坎骨削出，跟着抓起鸡腿反拗，然后在大腿前端斜划一刀，这时，将鸡翼、大腿徐徐用力拉下，便能取出鸡肉“软边”。两边的鸡翼、腿、胸、背肉取出后，全鸡尚余“柳肉”两条，可从锁喉骨下落刀，轻力取出。

将起出的“软边”鸡肉，先切掉鸡翼，再抓着大腿柱骨，用刀尖在鸡腿的膝部，按弧圈形划一刀（绕着鸡腿钾半圈），使鸡腿主柱骨露出，并在大腿、小腿的分界处横划一刀，顺势将鸡腿反转，以刀压着大腿主柱骨剔出，再用刀轻轻刮小腿骨（使柱骨更为突出），并用刀背敲断膝前腿骨，顺势将鸡小腿再翻转，以刀压着小腿主柱骨取出，最后切去节、膝骨。这时，全只鸡的肉已全部取出，仅留下鸡骨（俗称鸡壳）一副。鹅、鸭的起肉方法与此相同。

起全鸭方法

先将原只洗净的光鸭（不用开肚和取内脏），放在砧板上，用刀割开颈皮，把颈骨切断（即去颈骨，留皮、头），再将膊节处割离，及割离锁喉骨，停刀，用左手拇、食，中指在近锁喉骨处捏着，右手把胸肉脱离骨，同时将两胁肉也离骨，直退至腹部，再用左手拿着鸭颈皮，用刀背将背部的皮轻捶之，使脱离脊骨，起出“四柱骨”后，把鸭皮翻出，割去尾躁和斩去鸭嘴留舌，洗净便可。

片皮鸡方法

先将炸鸡放在砧板上，在胸前（嗦窝）部位片皮2件，在背脊片切2件，在两边翼底和腿部片后切12件，在胸部片切4件，合共20件，每件片成长方形。装碟时，先用炸虾片垫底，将鸡头、尾、翼、腿砌成鸡形。

片皮乳猪方法

将烧好的乳猪连叉斜企放在砧板侧，用刀在耳朵下边横割一刀，在猪尾上约3.3厘米的部位，同样横划一刀，再在猪背的中间直划一刀，后在中间直线的两旁相等距离的部位，垂直划两刀，片出4条猪皮，每条分切8件，合共32件。然后将切好的皮砌到猪背上，使成原只猪状。另跟千层饼、白糖，先做第一次上席。后将猪额、腮、嘴、耳、手脚、刷、腰、腩、尾等切砌成猪形，另跟葱球、甜酱，作第二次上席。过去有分三度上席的，现多为两度。

斩原只熟鸡方法

先斩落头颈，再斩翼腿，后在背脊尾端落刀，将原只鸡分为两边，把两边鸡身开四件，斩成长方形，用下颔、颈垫底，再斩头赛腿，砌成鸡形。一般斩鸡，每件重量以不超过五钱为宜。切十字笋方法

将笋肉切成长方形条，厚约1.5厘米，阔约1.5厘米，先假定一边为正面，在面上的左方刻一刀，深约7毫米，后在反面的左方同样刻切，再在两边的横面上斜刀每距离约1.2

厘米，刻约7毫米深，然后拉开，便成十字笋。十字笋原用于传统名贵菜式，现较少使用。